Turşu, dünyanın dört bir yanında farklı şekillerde hayat bulmuş köklü bir gelenektir. Her ülkenin coğrafyasına, iklimine, damak zevkine ve kültürel geçmişine göre şekillenen bu yöntem, sadece sebzeleri saklama amacıyla değil, sofralara lezzet, doku ve denge katmak için de kullanılmıştır. Kimi yerlerde fermente süreçler uzun sürerken, kimi kültürlerde anlık, taze turşular tercih edilir. Ancak bazı ülkeler var ki, turşuya kattıkları yorumla bu lezzeti adeta sanata dönüştürmüşler.
Bu yazıda, turşu kültürünün sınırlarını zorlayan, yerel mutfakların karakterini taşıyan ve sıradışı tatlarıyla dikkat çeken örneklere Japonya’dan Meksika’ya uzanarak göz atıyoruz.
Japonya: “Tsukemono” ile Zarif ve Uyumlu Tatlar
Japon mutfağında turşu anlamına gelen Tsukemono, sade bir garnitür olmanın ötesindedir. Her bir turşu, mevsime, yemek eşleşmesine ve sunuma göre titizlikle seçilir. Lahana, salatalık, patlıcan ve turp gibi sebzeler miso, sake posası, pirinç kepeği ya da sirke ile fermente edilir.
En bilinen tsukemono türlerinden bazıları:
- Umeboshi: Ekşi ve tuzlu erik turşusu. Sadece garnitür değil, aynı zamanda pilav üstü lezzet olarak da kullanılır.
- Takuan: Tatlı sarı renkte, miso içinde fermente edilmiş Japon turpu turşusu.
- Shibazuke: Kırmızı yapraklı shiso bitkisiyle renklendirilmiş, patlıcan ve salatalık karışımı turşu.
Japon turşularının özelliği, yemeğin tamamlayıcısı olması; tatları bastırmaz, dengeler ve zarif bir dokunuş sunar.
Kore: “Kimchi” ile Baharatın Gücü
Turşu denince Asya’da Japonya kadar öne çıkan bir diğer ülke de Kore’dir. Ancak burada işler biraz daha sertleşir. Kore’nin dünyaca ünlü Kimchisi, turşunun belki de en yoğun hali olarak kabul edilir.
Lahana başta olmak üzere pek çok sebzeyle yapılabilen kimchi, acı biber, sarımsak, zencefil ve balık sosu gibi güçlü malzemelerle hazırlanır. Fermantasyon süresi günlerce, bazen haftalarca sürebilir.
Kore kültüründe kimchi sadece bir yan lezzet değil; ana yemek kadar önemlidir. Hatta farklı yemeklerin içine de girer:
- Kimchi çorbası
- Kimchi kızartması
- Kimchi pilavı
Kimchi’nin farklı varyasyonları ise bölgeden bölgeye değişir; bazıları tatlımsı, bazıları daha tuzlu, bazıları ise aşırı acı olabilir.
Rusya: “Kvashenaya Kapusta” ile Doğallığın Peşinde
Rusya’da turşu, özellikle kışa hazırlık için yapılan temel bir uygulamadır. En yaygın turşu türü olan Kvashenaya Kapusta, yani fermente lahana, Avrupa’daki sauerkraut’a benzer. Ancak Rus usulü biraz daha sade ve doğaldır.
Sadece lahana, tuz ve bazen havuç kullanılarak yapılan bu turşu, güçlü aromalarla değil, doğal fermente süreciyle karakter kazanır. Soğuk iklimin etkisiyle bu turşular genellikle yemeklerin yanında servis edilir ve yoğun yemeklerin yanında dengeleyici bir rol üstlenir.
Rus mutfağında ayrıca:
- Salatalık turşusu (özellikle sirke yerine tuzlu suyla yapılanlar)
- Domates turşusu
- Patlıcan turşusu gibi çeşitli türler de mevcuttur.
Hindistan: “Achar” ile Baharatlı ve Yağlı Lezzetler
Hindistan’ın Achar adı verilen turşuları, baharat konusunda sınır tanımayan bir kültürün ürünüdür. Turşular sirke veya tuzlu suyla değil, genellikle yağ ile saklanır. Hardal yağı en çok tercih edilen seçeneklerden biridir.
Malzeme skalası oldukça geniştir:
- Mango
- Limon
- Zencefil
- Sarımsak
- Yeşil biber
Hint turşularının temel özelliği, yemeklerin lezzetini tamamlamaktan çok, onu keskinleştirmesi, baharatlarla yarışabilecek bir aroma sunmasıdır. Bazı bölgelerde tatlı-achar (şekerli mango turşusu gibi) türleri de çok sevilir.
Meksika: “Escabeche” ile Ekşi ve Baharatlı Buluşmalar
Meksika mutfağı, canlı renkleri ve güçlü tatlarıyla bilinir ve bu özellik turşularına da yansır. Escabeche, sirke bazlı, hafif tatlı ve genellikle acı biber içeren bir turşu türüdür.
En yaygın türleri:
- Turşu jalapeno
- Havuç, soğan ve karnabahar karışımı
- Sarımsaklı biber turşuları
Meksikalılar için turşu, sadece taco ya da burrito’nun içinde değil, aynı zamanda atıştırmalık olarak tek başına da tüketilebilir. Sirke ile birlikte kullanılan kimyon, kekik ve defne yaprağı gibi aromatik otlar, bu turşulara çok katmanlı bir tat kazandırır.
Turşu Kültürüyle Dünya Turu
Turşu, sadece bir saklama yöntemi değil, aynı zamanda kültürel bir ifade biçimi. Japonya’nın zarif dokunuşlarından Kore’nin baharatlı mutfağına, Rusya’nın sade geleneklerinden Hindistan’ın yoğun aromalarına, Meksika’nın renkli tabaklarına kadar her coğrafyada turşu, o ülkenin mutfağına dair güçlü ipuçları verir.
Bu sıra dışı turşu kültürlerini keşfetmek, hem sofranıza çeşitlilik katmak hem de dünya mutfaklarına farklı bir pencere açmak için harika bir yoldur.
