Dünyanın neresine giderseniz gidin, sınırları aşan, pasaport sormayan tek bir ortak lezzet dili vardır: Fermentasyon. Ancak bu ortak dil, her coğrafyada farklı bir aksanla konuşulur. Biz Anadolu’da kütür kütür bir salatalık veya heybetli bir lahana ararken; dünyanın öbür ucunda bir başkası mango, zencefil veya acılı çin lahanası aşeriyor olabilir.
Bugün dünyayı bir uçtan diğer uca saran o ekşi, tuzlu ve bazen de acı haritayı inceliyoruz. İşte dünyada milyarlarca insanın sofrasından eksik etmediği en popüler turşu türleri:
1. Kuzey Amerika ve Batı Avrupa: Klasik Kornişon ve “Dill Pickle”
Batı dünyasında “turşu” (pickle) dendiğinde akan sular durur ve akla ilk olarak salatalık turşusu gelir.
- Kornişon (Gherkin): Özellikle Fransa, Almanya ve Doğu Avrupa’da küçük, tırtıklı ve sert dokulu kornişonlar, şarküteri tabaklarının ve sandviçlerin vazgeçilmezidir.
- Dill Pickle (Dereotlu Turşu): ABD ve Kanada mutfağının kalbidir. Yoğun dereotu, sarımsak ve bazen hafif şekerli bir salamura ile kurulan bu büyük boy salatalık turşuları, burgerlerin ve New York usulü sandviçlerin ikonik eşlikçisidir.
2. Uzak Doğu: Kore’nin Ateşi “Kimchi” ve Japonya’nın Dengesi “Tsukemono”
Asya kıtası, fermentasyonu bir mutfak tekniğinden öte, bir yaşam felsefesi olarak görür.
- Kimchi (Güney Kore): Dünyanın en popüler fermente gıdalarından biridir. Çin lahanası, turp ve taze soğanın; bolca acı biber pulu (gochugaru), sarımsak ve zencefille marine edilerek fermente edilmesiyle yapılır. Kore’de her öğünün, hatta kahvaltının bile başrolündedir.
- Tsukemono (Japonya): Japon mutfağının minimalist ruhunu yansıtır. Daikon turpu, salatalık veya erik (Umeboshi), tuz veya pirinç kepeği içinde hafifçe fermente edilir. Ramenlerin yanındaki o küçük, renkli kaselerin sırrı buradadır.
3. Güney Asya: Hindistan’ın Baharat Patlaması “Achar”
Hindistan ve çevresinde turşu kültürü, bizim alıştığımız sirke ve su dengesinden çok farklı bir boyuttadır.
- Achar: Genellikle ham mango, limon, havuç veya acı biberlerin; hardal yağı, çemen otu, kişniş ve zerdeçal gibi yoğun baharatlarla güneşte olgunlaştırılmasıyla yapılır.
- Lezzet Profili: Son derece keskin, acı, ekşi ve yağlıdır. Köri ve pilav yemeklerine bir lezzet bombası katmak için sadece bir çay kaşığı kadar tüketilmesi yeterlidir.
4. Orta ve Doğu Avrupa: Sauerkraut (Ekşi Lahana)
Almanya, Polonya, Rusya ve tüm Baltık ülkelerinin kış boyu hayatta kalma reçetesidir.
- Sadece lahana ve tuzun ovularak, kendi suyuyla fermente edilmesiyle üretilir.
- Sosislerin, et yemeklerinin ve sıcak çorbaların yanına eklenerek Kuzey Avrupa mutfağının o ağır, yağlı dokusunu kusursuz bir şekilde dengeler.
5. Ve Elbette Anadolu: Karışık Turşu ve Coğrafi İşaretli Değerler
Haritanın tam ortasında, Akdeniz ve Orta Doğu’nun kalbinde biz yer alıyoruz. Bizim turşu kültürümüz dünyadaki en çeşitli ve esnek mutfaklardan biridir.
- Çubuk ve Gedelek: Salatalık turşusunda dünya standartlarını belirleyen iki devimiz.
- Sınır Tanımayan Çeşitlilik: Anadolu’da sadece sebzelerin değil; yeşil domatesten keleke, çağladan kiraza, taze fasulyeden sarımsağa kadar tarlada yetişen neredeyse her şeyin turşusu kurulur. Üstelik limon ve sirke tartışmasıyla mutfağımıza bir gastronomi felsefesi kazandırmış tek kültürüz!
Küresel Bir Lezzet Kardeşliği
Ekşinin haritasına baktığımızda net bir şey görüyoruz: İsimler, baharatlar ve malzemeler değişse de, insanoğlu toprağın bereketini korumak için dünyanın her yerinde aynı tutkuyla kavanozlara sarılıyor.
