Turşu, tarih boyunca farklı kültürler ve coğrafyalar tarafından benimsenmiş, dünya mutfaklarında önemli bir yer edinmiş bir yiyecektir. Her bölge kendi malzemelerini, tekniklerini ve damak tadını katarak turşuya özgün bir tat ve anlam kazandırmıştır. Bu yazıda, çeşitli dünya mutfaklarındaki turşu kültürüne yakından bakacağız ve her birinin nasıl farklılaştığını inceleyeceğiz.
1. Asya Mutfağı: Kimchi ve Tsukemono
Asya mutfağında fermente gıdalar çok önemli bir yere sahiptir ve turşu kültürü bu bölgede oldukça zengindir. Güney Kore’nin dünyaca ünlü kimchisi, Asya’daki turşu kültürünün en bilinen örneklerinden biridir. Lahana, sarımsak, kırmızı biber, zencefil ve balık sosu gibi malzemelerle hazırlanan kimchi, yoğun aroması ve fermente edilme süresiyle diğer turşulardan ayrılır. Güney Kore’de neredeyse her öğünde kimchi bulunur, yemek kültürünün vazgeçilmez bir parçasıdır. Yalnızca bir garnitür değil, aynı zamanda çorbalar ve pilavlarda da kullanılan bir ana bileşendir.
Japonya ise tsukemono olarak bilinen turşularıyla dikkat çeker. Japon mutfağında turşular, yemeklerin yanında denge sağlayan ve ağızda temizlik hissi uyandıran bir yan yemektir. Tsukemono çeşitleri arasında en ünlü olanı umeboshidir, yani ekşi Japon eriği turşusu. Ayrıca turp, salatalık ve patlıcan gibi sebzelerden yapılan turşular da sıklıkla tüketilir. Japon turşuları, özellikle miso ve sake gibi geleneksel fermente ürünlerle hazırlanan tuzlu veya sirke bazlı karışımlarla yapılır.
2. Orta Doğu Mutfağı: Torshi ve Turşu Çeşitleri
Orta Doğu’da turşu, neredeyse her yemeğin bir parçasıdır. Torshi, bu bölgedeki turşu çeşitlerinin genel adıdır ve İran, Irak, Suriye gibi ülkelerde farklı şekillerde hazırlanır. Lahana, havuç, pancar, sarımsak gibi sebzelerden yapılan torshi, genellikle sirke bazlı bir çözeltide bekletilerek fermente edilir. İran’da özel günlerde sofrada yerini alan torshi, özellikle et yemekleriyle birlikte sunulur ve yemeklere tatlı-ekşi bir denge katar.
Lübnan ve Suriye mutfaklarında ise turşu denince akla genellikle havuç, turp ve salatalık gelir. Bu turşular, kebap ve falafel gibi yemeklerin yanında sunulur ve yemeklere ferah bir dokunuş katmanın yanı sıra asidik bir denge sağlar.
3. Avrupa Mutfağı: Sauerkraut ve Cornichon
Avrupa’da turşu denince akla ilk gelen yiyeceklerden biri Almanların ünlü sauerkrautudur. Lahana turşusu olan sauerkraut, lahana yapraklarının tuz ile fermente edilmesiyle yapılır ve özellikle et yemeklerinin yanında tüketilir. Almanya’nın soğuk iklimine uygun bir besin olan sauerkraut, uzun süre dayanıklıdır ve sık sık sosis, pastırma gibi yiyeceklerle servis edilir. Almanya’nın yanı sıra Polonya, Çek Cumhuriyeti ve Macaristan gibi Orta Avrupa ülkelerinde de benzer lahana turşusu çeşitleri bulunur.
Fransa ise minik salatalık turşuları olan cornichon ile ünlüdür. Özellikle Fransa’nın şarap ve peynir kültürüyle uyumlu olan cornichon, sirke ile marine edilerek hazırlanır ve genellikle bir aperitif olarak sunulur. Fransız mutfağında et yemeklerinin yanında veya sandviçlerde kullanılan bu minik turşular, Fransız gastronomisinin ferahlatıcı unsurlarından biridir.
4. Latin Amerika Mutfağı: Escabeche ve Curtido
Latin Amerika mutfaklarında turşu farklı formlarda karşımıza çıkar. Meksika’da escabeche adı verilen turşu, genellikle biber, soğan, havuç ve bazen de çiçek lahana gibi sebzelerin sirke ve baharat karışımında fermente edilmesiyle yapılır. Meksika mutfağında taco, burrito gibi yemeklerle birlikte servis edilir ve baharatlı yemeklere denge katar.
El Salvador gibi Orta Amerika ülkelerinde ise curtido adı verilen lahana turşusu, pupusa adı verilen mısır unundan yapılan dolmaların yanında sunulur. Bu turşu, lahana, havuç, soğan ve bazen jalapeno biberi ile yapılır. Curtido’nun hafif ekşi ve baharatlı yapısı, Orta Amerika yemeklerinin zengin tatlarına uyum sağlar.
5. Türkiye: Zengin Turşu Çeşitleri
Türk mutfağı da turşunun zengin bir kültürel mirasa sahip olduğu bir coğrafyadır. Türkiye’de salatalık, lahana, domates, biber ve fasulye gibi sebzelerden turşu yapılır. Her yörenin kendine özgü turşu yapma teknikleri ve malzemeleri vardır. Özellikle kış aylarında sofralarda eksik olmayan turşular, hem yemeklerin yanında garnitür olarak tüketilir hem de tek başına bir atıştırmalık olarak yer alır. Türk mutfağında turşu, özellikle etli yemekler ve pilavlarla birlikte sunularak öğünlerin bir parçası haline gelir.
Turşu, dünyanın farklı köşelerinde kültürel ve gastronomik bir miras olarak varlığını sürdürmektedir. Her bölge, kendi iklimi ve tarım ürünleriyle uyumlu olarak farklı turşu türleri geliştirmiştir. Bu zengin kültürel çeşitlilik, turşunun sadece bir gıda koruma yöntemi olmanın ötesinde, sofraların vazgeçilmez bir lezzeti haline geldiğini gösteriyor. Dünya mutfaklarında turşunun sahip olduğu yer, sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir kültürün parçası olarak da değerini korumaktadır.
