Her kavanozun içinde sadece sebzeler değil; zamanın izleri, geçmişin hatıraları ve toplumların ortak belleği de saklıdır. Turşu, görünürde basit bir mutfak ürünü olsa da aslında göçlerin, geleneklerin ve sofra etrafında kurulan ilişkilerin sessiz bir tanığıdır. Kavanozlarca hazırlanan bu ekşi lezzet, yalnızca mideye değil; hafızaya da hitap eder.
Gelenekten Günümüze Uzanan Bir Pratik
Turşu kurmak, birçok coğrafyada sadece bir kış hazırlığı değildir. Aynı zamanda aile içi dayanışmanın, nesiller arası bilgi aktarımının ve yerel bilgeliklerin yaşadığı bir ritüeldir. Anneannelerin reçetesiyle, annelerin eliyle kurulan turşular; bir yandan lezzetli bir sofra öğesi olurken, diğer yandan çocuklara aktarılan bir kültür mirası hâline gelir. Turşu tarifleri; ölçüsüz, göz kararıyla yapılan ama her evin kendine has hafızasını taşıyan kıymetli şifreler gibidir. Bu şifreler, bir toplumun damak zevkinin ötesinde; iklimini, geçim yollarını, dini ritüellerini ve sosyal ilişkilerini de yansıtır.
Göçle Gelen Tatlar, Kavanozda Birleşen Kimlikler
Göç olgusu, beraberinde sadece insanları değil; onların tatlarını, alışkanlıklarını ve mutfaklarını da taşır. Anadolu’dan Balkanlar’a, Kafkaslar’dan Mezopotamya’ya kadar geniş bir coğrafyada yaşanan zorunlu veya gönüllü göçler, turşu tariflerini de peşinden sürüklemiştir. Örneğin mübadeleyle Anadolu’dan Yunanistan’a göç eden ailelerin mutfaklarında hâlâ lahana turşusu yapılır. Bulgaristan’dan Türkiye’ye gelen göçmen aileler, evlerinin balkonlarına yerleştirdikleri büyük bidonlarda kışlık turşularını kurmaya devam eder. Her göçle birlikte başka bir iklimin, başka bir coğrafyanın sebzesiyle yeniden kurulan turşular, yeni hayatların başlangıcında geçmişe tutunan küçük ama güçlü köprülerdir.
Sofra: Belleğin Kurulduğu Yer
Sofralar, yalnızca yemek yenen alanlar değil; aynı zamanda konuşulan, anlatılan, hatırlanan ve aktarılan alanlardır. Turşu, bu sofralarda çoğu zaman merkezde olmasa da, tanıdık bir lezzet olarak herkesin hafızasında bir yere sahiptir. Küçük bir turşu tabağı, sofradaki en yaşlı kişinin çocukluk anılarına, göç hikâyelerine ya da unutulmuş bir yöresel tarife dair sohbeti başlatabilir. Bu anlamda turşu, yalnızca bir yiyecek değil; sohbet başlatıcı, duygu taşıyıcı ve geçmişi bugüne bağlayan simgesel bir nesnedir.
Kavanozun İçinde Taşınan Değerler
Bir kavanoz turşu;
– Toprağın bereketini,
– Kadın emeğini,
– Mevsimsel döngüleri,
– Kollektif üretim bilincini
ve en önemlisi de birlikte yaşamanın kültürünü içinde taşır.
Evin balkonunda kurulan turşuların altına yerleştirilen havlular, taşla bastırılan sebzeler, sık sık kontrol edilen kapaklar… Bunlar yalnızca mutfak işi değil; bir toplumun “birlikte üretme ve bekleme” kültürünün de somut yansımalarıdır.
Ekşilikte Saklı Hatıralar
Bugün market raflarında hazır turşular yer alsa da, kavanozun içindeki o hafif bulanıklıkta hâlâ eski günlerin izleri görünür. Çünkü turşu, sadece sebze saklamak için değil; bir kültürü, bir geçmişi ve birlikte yaşanmış anıları muhafaza etmek için kurulur.
